グルテンを入れないで焼成した米粉パンの食感を改善する研究をしています。製パンにはグルテンが必要なので、米粉パンにも添加される事が多いです。本研究では、グルテン無しでも、おいしい米粉パンができるように、グルテンに代わる食感改良素材を探索しています。
これまでに、ふっくらした食感を目指して、様々な蛋白質、多糖類および酵素などを添加したグルテンフリー米粉パンの焼成について検証してきました。