生物資源環境学部

Bioresources and Environmental Sciences

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食品科学科

カリキュラム

※必修11科目のほかに29科目以上を選択履修(1単位科目を3または4科目履修する場合は、30科目以上選択履修すること)

専門科目(固有)

食品科学英語(必修)

食品科学を中心に科学技術を理解するために必要とされる基礎知識と英語の使い方を学ぶ。

生物化学Ⅰ

生物化学は生命現象の科学的基礎を取り扱う学問であり、食品科学のみならず生命を対象とする学問の基礎をなしている。本科目では、生化学概論を履修した学生を対象としており、生体での主要成分である水、タンパク質、糖質、脂質および核酸について詳述する。すなわち、生物を通じて作られる物質である「生体成分」の構造とその特性について理解することが本科目の目標である。

有機化学

「基礎化学」の授業内容を理解してから、「有機化学概論」を履修している事を前提にして、様々な官能基を持つ化合物の基本的な反応機構を解説する。教科書の例題を授業中に解くことで、有機化学の基本的な反応機構を理解できるようにする。また、生化学における反応を有機化学的な視点から概説する。

分子生物学

2001年にヒトゲノム概要配列が明らかにされて以来、理系の学生のみならず、すべての学生や社会人にとって、分子生物学の基礎知識は必須となってきている。組換えDNA作物や品種鑑別法などの原理と基礎技術を学び、社会人力として身につけることにより、それらの知識を応用できる人材を育成することを目的とする。

食品微生物学

微生物の分類・生態・形質等に関して基礎的事項を学習しながら、それらの特性が食品の製造、腐敗にどのように関与するかを深く学ぶ。微生物制御に関わる項目や食品病原微生物の及ぼす影響にも触れつつ、さらに発酵食品の製造方法やその中での発酵微生物の役割なども学習し、食品微生物の有用・有害性の両方に立脚しながら理解度を高めることを目標とする。以下の到達目標のもとに講義を行う。

食品加工学

安全安心とともに便利で役立つ食品を新たに創生することが食品加工であり、加工時の様々な科学的現象を扱う学問が食品加工学である。食品加工学は食品製造業に必須で食品産業の基盤となり、六次産業化した農畜水産業に及ぶ。生産・流通・消費を通じ消費者と生産者をつなぐ役割も担う。食品加工の意義・原理を始め、種々の農畜水産加工品、食品産業・食料需給など多面的な見方を講義する。

食品製造工学

他の物質生産工程と比較しながら、食品製造・加工工程のもつ際立った特徴について理解を深めた後、食品製造・加工操作として特に重要な操作をとりあげ、その基礎と、構築及び設計において必要な事項を理解する。それらの主な操作は、殺菌、蒸発・凍結・膜の各濃縮、噴霧・凍結乾燥である。また、食品のテクスチャーに関連して、ゲル化、エマルション化、結晶化などの相変化・界面現象と粘弾性挙動の原理について把握する。

食品材料学

私たちは食品として、農畜水産物を、直接にあるいは加工・貯蔵・調理して利用している。食品素材として用いられる多種多様な農畜水産物について、その種類、原産地、伝搬の歴史、食品となる部分の構造および物理学的性質を述べたあと、それらの素材を利用した様々な加工品を紹介し、その製造原理と製造方法を解説する。

食品化学

食品成分の化学、食品の味・色・香り・有害成分、食品成分の変化などについて解説し、食品を化学的側面から理解することを目標とする。また、動物性食品、植物性食品、調味嗜好品の特徴などについても食品化学の立場から述べ理解を深める。

食品機能学

食品の有する機能性について理解することを目的とする。特に、三次機能である生体調節機能および関係する疾患や人体の構造と生理機能についての知識を習得する。さらに、食品における機能性表示や医薬品と食品との違いについて学ぶとともに市場に溢れる健康食品についての問題点について考える。

食品栄養学

健康に生きるための栄養現象を、化学的かつ総合的に解明する基礎知識を習得し、ライフステージに応じた食生活への応用と実践について学ぶ。また、糖尿病、動脈硬化、高血圧をはじめとする生活習慣病の成り立ちとその食事療法について学ぶ。

機能性評価学

食品の生体調節作用(機能性)に関する研究を行うためには、機能性の評価方法について理解を深める必要がある。本講義では、食品の様々な機能性に対処した評価方法の原理と具体的な実験手法について解説する。また、これらの評価方法を用いた研究事例を紹介し、機能性研究の進め方や機能性食品開発のプロセスについても学ぶ。なお、本講義では、機能性評価を総合的に理解するため、食の機能性に関連した論文紹介を課す。

食品管理学

食をめぐる問題は我々の生存にとって最も基本的で大切な問題であり、「食は命である」ともいわれる。大量生産・大量消費の現代の食生活では、食品管理は国民が安全な食品の提供を受けるために必要なことである。それゆえ食品製造業者は、HACCPの考えに基づいて安全な食品の製造・加工を行っている。そこで本講義では、HACCPの原理、食品有害微生物の理解とそれらへの対策を中心に解説する。

食品分析学

食品の特性・品質・安全性を客観的に評価するためには、食品成分の正確な分析が必要不可欠である。そこで本講義では、食品を構成している主要成分および微量成分の分析方法を、それぞれの基礎となる理論や原理を含めて理解することを目的とする。

食品衛生学

私達が摂取する食品は種々の機能を有するだけでなく、安全であることが必須である。しかしながら、化学物質や製造・保管過程の微生物・異物混入等によって、重大な健康被害を引き起こす危険性が存在する。本講義では、食品の安全について正しく理解することが学習目的である。食料の一次生産から加工・流通・調理を経て摂取されるまでの過程で発生する食品の安全性及びリスクを理解することを目的とする。

生物化学Ⅱ

代謝とは、生きている細胞で行われている化学反応のネットワークのことである。本講義では、基本的な代謝経路である糖代謝を学び、細胞の動的側面である生化学的活動について理解することを目的とする。

食品保蔵学

食品保蔵の目的は、収穫あるいは製造した食品の品質を、できるだけ長い期間好ましい状態に保つことである。ここでは生鮮食品の貯蔵を含め、食品保蔵の意義と原理、食品の品質劣化に関わるさまざまな要因、食品の加工・貯蔵中における変化、更に品質劣化の進行を抑えるさまざまな技術について理解を深める。

調理化学

調理技術全般を理解することを目的に、調理の意義、調理操作、調理の科学について解説する。この際食品成分に及ぼす調理法の影響と調理に伴う栄養成分、生体調節成分、色、味、香り成分などの化学変化については詳細に説明する。また、調理技術が食品開発や食品流通・サービスに果たす役割についても述べる。

微生物制御学

微生物に関する制御について、二つのパートからなり、その理解を目的として行う。一つは、微生物の代謝制御機構や環境応答をモデルとして、微生物自身がどのように生体を制御しているかその原理を学ぶ。他の一つは、人間がこうした微生物の性質を利用し、どのように制御するかその方法を学ぶことである。

食品品質管理論

現在、多様な食品が食品工場で製造されているが、これらの食品においては安全・安心に加えて一定の品質が求められる。品質を保証するためには、製造現場での適切なマネージメントが必用である。本講義では、品質管理に必用な管理手法とそれに関連する項目を理解することを目的とする。食品管理学を受講していることを前提として講義を行います。

食品マーケティング論

授業では多様な食生活に位置する実需者本位の製品づくりとサービス提供を目指すマーケティングの一般理論と代表的な手法を学ぶ。併せて農産物や食品を対象としたマーケティング活動の実態を説明する。我が国における「食品の消費と流通」の現状を理解し、フードビジネスの現場でのマーケティング展開について学ぶ。生活環境の多様化に伴う現代人の食生活形態と食品流通との関連性を理解習得することを目的とする。

フードコーディネート論

食は、生きるために必要であるばかりでなく、ひとはその中に歴史や文化を育んできた。生命の維持のみならず精神の糧でもある食は、科学や合理性、宗教や規範など一見矛盾したり相反するものを包括している。本講ではこのように茫漠で多様であり、しかもひとにとって最も大切な食への理解を深めることを目的とする。提供する側と享受する側、ホストとゲスト、あるいは国や人種・文化の異なる人々が、それぞれ互いを尊重し、快適で調和のとれた空間や料理を楽しむためには、どのような食卓のプラン、サービスを創生し演出すれば良いのだろうか。

食生活論

歴史的背景から日本人の食形態の形成、食事パターンの変貌、食生活の変化を捉え、人間と食物の関わりについて学習し、食行動や食機能を総合的に把握する。また、身近な食材の栄養成分とその機能性について学ぶ。その他、新聞やコラムなどで取り上げられる食問題について解説し、現代の食意識の動向を学ぶ。

バイオインフォマティクス

バイオインフォマティクスは、情報科学を用いて生物を研究する学問である。本講義では、バイオインフォマティクスの基礎知識を身につけ、実際にコンピューターを用いて解析方法を習得することを目的とする。

応用微生物学

微生物のもつ多彩な生理機能の発見から現象の解明までの一連の研究を分子生物学的・分子遺伝学的側面から解説する。また、微生物を用いた物質生産でこれまでに実用化された例を紹介することで、研究の面白さを伝えたい。

食品開発論

食品の新製品開発に関する知識の修得を目的とし、新製品開発に必要な基本原理を理解させ、新しい着想に基づく食品を開発するための幅広い知識を身につける。近代における食品加工技術の発展とその製品、食生活における消費構造・志向の変化に対応する加工食品の製造技術、包装技術・資材の進歩を理解し、新製品開発に必要な商品としての特性、コンセプトの大切さを理解する。

栄養生化学

生化学概論、生物化学Ⅰ・Ⅱを受講したことを前提として講義を行う。
エネルギー代謝を中心に、関係する各種臓器や疾患とともに理解することを目標とする(松本)。
酵素の機能や反応速度論などについての基本的な知識を理解することを目標とする(本多)。

食品物理化学

物理化学は生命現象や化学反応の本質を理解するためには不可欠な学問分野です。さらに、食品の加工や製造にも密接なかかわりがあります。この講義では物理化学のうち、熱力学と物性について理解します。

機器分析学

食品の分析を行う際に使用する機器について、その原理と実際について理解することを目的とする。2年次に食品分析学を履修していることが望ましい。

フードスペシャリスト論

フードスペシャリストとして求められる食品の開発・流通から販売・消費にいたる幅広い分野について学習することにより、フードスペシャリストの資格を得るために十分な知識の習得を目指す。

実験・実習等

食品基礎実験(必修)

食品科学実験の基礎として行う。まず、実験を行う方法及び試薬類、器具類の基本的な取り扱い方を修得する。食品の主要成分を定量するための分析方法を習熟するとともに、これらの方法の基本的原理を理解する。

食品製造・調理実験(必修)

加工や調理過程で生じる化学的、物理的変化及び食品素材の特性を理解することを目標とする。製造学実験では、食品の物性や食品加工の単位操作に関する実験を行い、食品の製造過程で生じる変化について学ぶ。調理実験では食品素材、成分特性、調理手法など、これまで講義で学んだ食に関する知識を、調理という実際の食物調製の最終ステージで学ぶ。

食品製造実習(必修)

食品製造とは、食品素材に可食性、簡便性、嗜好性、貯蔵性などの価値を付与するために種々の加工を行うことである。近年、加工食品なしでは食生活は成り立たないといっても過言ではない。食品製造実習は、自らの手で加工食品を作り出し、それらを通じて食品素材の性質や加工の原理・方法を具体的に把握し、技術を修得することを目的とする。

食品機能実験(必修)

定量と定性実験を通した、食品成分の一般的な測定法と分析技術の習得を目的とする。また、in vitroにおける食品の生体調節機能評価法と、動物実験を用いたin vivoにおける機能評価法の習得を行う。これら実験から、食品および生体試料の調製法、分析原理、測定、解析法、分析機器の取り扱い方について幅広く学ぶ。

食品安全実験(必修)

実験を通じて、食品の安全性を確保するための原理を理解するとともに、食品の安全を脅かす化学物質、アレルゲン及び微生物(細菌)について、その取り扱い方、検出方法、同定や定量方法などの基本的な技術を習得することを目的とする。

生化学実験(必修)

食品科学分野において、生化学的・分子生物学的実験は基礎となる実験の一つである。本実験では、酵素及び遺伝子DNAを取り扱うための基本操作を教える。これを通して、試薬類及び機械・器具類の取り扱い方など実験操作の習得、安全な実験方法ならびにレポートの書き方を指導する。

学外食品関連実習

学生が食品関連企業を実際に見学または体験することによって、将来の就職に備えた心構えを養成するとともに、大学で学んだ知識が実社会でどのように生かされるのか、具体的に体験して理解することを目的とする。

食品科学演習Ⅰ

演習形式により、食品の鑑別に関する知識を得る。

食品科学演習Ⅱ

食品を選択するという行為には多くの背景と動機が存在しており、食品の消費や流通の場で活躍するための人材には多岐にわたる知識と技能が要求される。本演習では、嗜好に直接結びつく官能的評価法について学び、種々の食品についての深い知識とそれらの品質を見抜く技能の習得を目的とする。また、フードスペシャリスト資格認定試験過去問題を用いた演習も実施し、全員の試験合格をめざす。

食品科学総合演習(必修)

食品企業などで開発・研究を担う部門・部署で有用な人材として働くためには、英語で書かれた説明書や学術論文を正確に読解できる能力を養っておく必要がある。本演習では、様々な食品関連分野の研究論文を提示し、科学英文のスタイルに慣れながら、これらを抵抗なく正確に読める基礎的力をつけることを目的とする。

卒業研究(必修)

専門科目(共通科目)

生物資源環境学概論(必修)

人と自然との共生・共存を図るためには、バイオテクノロジーなどの先端技術を活用した、生物生産、食品の加工と利用及び、生物が持つ自然環境保全機能を活用した環境の保全と整備などについての研究が必要であることを理解し、これらの分野への関心を高めるとともに、専門科目履修への予備知識を与えることを狙いとする。

石川の自然と農林水産業

石川県の農林水産業各分野の現状と将来について、自然、歴史、気候的特徴などと関連させて概説し、いかに農林水産業が地域の特徴に根ざしたものであるかを紹介する。生物資源環境学の学問分野がそれぞれの地域から出発し、グローバルに展開してゆくものであることを理解するケーススタデイとして位置づけ、本学で学ぶことの動機付けとする。

生物統計学

実験・調査の計画・データの採取・要約・解析と、日常の研究などの順序にそって、基礎的な統計的手法とその適用限界について説明する。主に正規変数について講義する。

応用気象学

(食品科学科を除く)
あらゆる生産活動や日常生活は、多かれ少なかれ現場の気象条件に左右されている。本科目では、気象学の入門編として地球大気に関する基本的な知識を概説した後、応用編として気象に関する知識や気象情報を有効に活用するための手法や考え方を講義する。

環境倫理学

環境問題の目標や理念、課題について理解し、現在の地球環境問題を環境倫理の視点で解説する。自然保護や生態系の保全の意義を考えつつ、我々が今後環境問題に個人レベルで、あるいは社会レベルでどのように対処すればよいのかという点について考える。

栽培学概論

世界規模での地球温暖化や環境汚染により、農作物の生産を取り巻く状況は、様々な課題を抱えている。そこで、科学的知見に基づき農業が環境負荷に及ぼす影響を考察し、環境保全を推進のための様々な栽培技術や実践普及・啓蒙例を学ぶことによって、新たな農作物の生産や政策提言につながる学習をする。

廃棄物・資源循環論

わが国の廃棄物処理について、現状を踏まえつつ廃棄物の管理体系、廃棄物の発生量と組成、収集・運搬、破砕、焼却処理、埋立処分の各プロセスを解説する。さらに、持続可能な社会の構築に向けた資源リサイクルについて、その概念と具体法案について説明する。

遺伝学概論

遺伝子の本体と働きなどの生命科学の基礎知識は自然科学の基盤としてだけでなく、今日では人文科学や社会科学など全ての学問分野、さらには私たちの生活とも深い関わりを持っている。そこで本講義では、植物細胞工学、植物遺伝学、植物栄養学等、様々な専門科目の基礎となる遺伝学一般について、生命科学の基礎知識から理解することを学習目標とする。

植物生理学Ⅰ

最新の知見をおりまぜ植物の持つ特有の機能を細胞学・生化学・分子生物学的に概説することにより、植物についての理解と興味を深めることを目的とする。

生態学概論

地球環境問題の理解には、生態学な知識が不可欠である。本講義では、生態学の基礎概念を解説し、生物と環境、進化、生物間相互作用、生物群集、生物多様性など、生態学的な考え方の理解を目指す。また、教科書の内容だけではなく、それぞれのトピックスに関連した最新の研究成果なども紹介する。

微生物学概論

微生物は広く自然界に棲息し、その生命活動は、地球環境の維持や農業生産に大きく寄与している。また、人の健康や病気にも大きく関わり、食品生産や工業生産の上でも、重要な役割を果たしている。また、微生物は分子生物学及びその応用技術であるバイオテクノロジーの発展に欠かせない研究材料でもある。本講義では、微生物の生物学的な全体像を、分子レベルの解析結果から概観し、それとともに、人の生活と密接に関連する微生物について、個々の例を挙げて概説する。さらに、実用化された物質生産の例や研究開発に関するホットな話題にも触れながら、微生物を用いた研究の面白さについて伝えたい。

生物工学概論

(環境科学科を除く)
食品製造・加工、医薬品製造、化成品の原料生産、環境保全などの生物工学の適用分野について概観し、生物生産に関連した生物工学の基礎、および生産プロセス構築のための考え方について学ぶ。プロセスは、その上流にあり生細胞、酵素、固定化酵素などの生体触媒を用いる物質変換工程と、下流にあり生産物の分離・精製などを行う単位操作よりなっており、それらについて基礎と設計方法の理解を深める。

分子生物学概論

分子生物学は、生物の特性である生命活動の普遍性と多様性を分子レベルで説明しようとする学問であり、先端(モダン)バイオテクノロジーを支える学問領域でもある。本講義により、分子生物学の基本的な専門的知識を習得していく。さらに、分子生物学が生まれた歴史的背景、分子生物学に基礎をおいた生物の分類、生命を取り巻く環境、及び生物の多様化の原因である進化について概説する。最後に、先端バイオテクノロジー研究の実例を紹介する。受講者は、この講義を履修することによって、生物を分子生物学的に説明しようとする経験をすることになり、また、バイオテクノロジーが新たな産業化への可能性を持つことを実感できるようになります。

生化学概論

農学系を学ぶ大学生にとって、生化学は必須の学問分野であり、生物の成り立ちを分子レベルで学ぶとともに、エネルギー代謝の多様性を理解し身につけることは、これから専門科目を学ぶ上での基礎知識となる。また、生化学は、医薬のみならず歯磨き粉などの日用品、発酵食品、様々な農作物生産等にも応用されている身近な学問でもある。以上のことから、本講義では、様々な生体物質の性質を学ぶとともに、原核生物から真核生物まで、生物が共通に持つエネルギー獲得のシステム、さらには真核生物特有の代謝系を理解することを目標とする。

農場実習A(選択必修)

安全で高品質な農畜産物を効率的に生産するための、生産管理と産業動物の飼育管理を作業体験学習する。

農場実習B(選択必修)

(環境科学科を除く)
安全で高品質な農畜産物を効率的に生産するための、生産管理と産業動物の飼育管理を作業体験学習する。

ゲノム分析基礎実習

(環境科学科を除く)
遺伝子やゲノムの分析は、生物学の基礎分野のみならず、医療分野や食品分野において必須の技術となっている。本実習では、ゲノム分析の実験技術について、原理を学びながら習得する。この実習により、ゲノム分析に必要かつ基本的な知識ならびに技術を身につけることを目標とする。

地域農業農村実習

過疎化や高齢化の進展、耕作放棄の増大等を抱える農林漁村の実態を地域住民との交流を通じて体験・学習させ、過疎地域の農業・農村が直面する問題の意識づけを行う。

生物資源環境学社会生活論(必修)

いよいよ高校生活とは異なる学習や日常生活など、大学での新しい生活が始まります。そして4年後、社会人として就職、あるいは大学院進学を目指す諸君には、専門的な知識や技術の習得だけでなく、課題発見・解決能力やコミュニケーション能力、あるいは協調性などいわゆる「社会人」として備えるべき力の修得が求められています。この授業では、大学での生活に必要な基礎的事項を学ぶとともに、上級生や社会で活躍する方々の話を聞くことによって、将来の進路を考える第一歩とします。

土壌環境学

(食品科学科を除く)
土壌は地球を構成するサブシステム(構成要素)として一翼を担っており、大気圏や水圏など他のサブシステムと強く相互作用することで地球の恒常性に大きく貢献し、さらに、我々の食糧生産の基盤としても機能している。本講義では土壌を構成する無機物(一次鉱物、二次鉱物)、有機物、生物(動物、微生物)の種類や機能など土壌学に関する知識を修得した後、植物の必須元素が土壌中で保持され植物に持続的に供給さ
れるメカニズムや土壌劣化の対策・修復技術について理解を深め、土壌について幅広く考える機会を設けることを目的とする。

腸内細菌共生機構学

ヒトの大腸腸管内には一人当たり100兆個と言われるほどの腸内細菌が生息する。その重量は一人当たり1キログラムを越え、100種類以上にものぼる。近年、腸内細菌が肥満・糖尿病・自閉症などの様々な疾患に重要な影響を及ぼしていることが明らかとなり、腸内細菌は「もう一つの臓器」としてとらえられ始めている。この授業では、腸内細菌とヒトとの共生関係について基本的な事柄から丁寧に解説する。前回の授業の理解度を測る小テストを毎回行い、小テストの成績を全体の成績評価に反映する。また、いくつかのWebシステムを駆使して アクティブラーニングを行う。


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