- 食品科学科
私たちは普段、食品を「蒸す」「焼く」「煮る」など様々な加工をして食べています。こうした加工方法の違いが食品の健康機能にどのような影響を与えるかについては、十分には分かっていません。
食品科学科の松本健司教授、大学院生の松本紗耶加さん、野口綾夏さんらは大阪公立大学と共同で、食物繊維の一種である難消化性デンプンを豊富に含むWE米に着目し、「焙煎」と「蒸し」の2種類の加工を行った後、マウスに摂取させて腸管への影響を調べました。その結果、どちらの加工法でも腸管の健康維持に重要な免疫グロブリンA（IgA）と粘液成分であるムチンが増加しました。また、IgAは焙煎した米でより強く増加し、ムチンは蒸した米でより強く増加しました。さらに、焙煎した米では腸内細菌数が増加しました。腸内細菌数の増加はIgAの産生を促進するので、IgAの増加に関係している可能性があります。一方、蒸した米では糞の量が増加しており、大腸内容物の増加による物理的な刺激がムチンの増加に関与した可能性が考えられます。
本研究は、食品の新たな利用法や機能性食品の開発につながる成果として期待されます。
本研究成果は、食品科学分野の国際学術誌『Journal of Food Science』に掲載されました。
掲載雑誌
Journal of Food Science, 91(5), e71113.
DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.71113
論文タイトル
Differential Effects of Roasting and Steaming of Resistant Starch-Rich WE Rice on Murine Intestinal Immune and Barrier Functions.
著者
Matsumoto, S., Noguchi, A., Kitamura, S., & Matsumoto, K.
