油脂は空気中の酸素に触れると速やかに自動酸化して、健康に影響のある物質に変化したり、酸敗臭を生じたりする。そのため、油脂の酸化抑制は食品の品質保持のために重要である。油脂の酸化を速度論的に解析し、油脂の酸化に影響を与える因子について定量的な検討を行う。