- 食品科学科
日本酒（清酒）は、米・麹・水からつくられる日本の伝統的なお酒ですが、近年は輸出や海外での生産も増え、原料や産地表示の信頼性が課題となっています。本学食品科学科の小椋賢治教授は、核磁気共鳴（NMR）＊1を用いた安定同位体比分析＊2により、日本酒の原料と産地を見分ける方法を開発しました。
本研究では、日本酒から取り出したエタノール分子に含まれる水素の安定同位体比を詳しく調べました。その結果、エタノールのメチル基の水素安定同位体比は清酒の原料（米またはサトウキビ）の情報を反映することが分かりました。さらに、メチレン基の水素安定同位体比と醸造所所在地の緯度との間に強い相関が見られたことから、日本酒の産地判別にも利用できる可能性が示されました。
本成果は、日本酒の品質保証やブランド保護に貢献するだけでなく、化学分析を通じて「食の信頼性」を支える研究として期待されます。本研究成果は国際学術誌 Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry に掲載されました。
本学食品科学科では、本研究に加え、酒造好適米「石川酒 68 号 (百万石乃白)」に含まれる澱粉, 胚乳貯蔵蛋白質, 及びアミノ酸の特性に関する研究（日本応用糖質科学会誌 15巻1号 p. 43-50, 2025年）、日本酒のアミノ酸の抗酸化力に関する研究（Journal of the Science of Food and Agriculture誌,105巻1号, 2025年：本学HP https://www.ishikawa-pu.ac.jp/staff/achievement/2412/）など、日本酒を多様な視点から研究し、日本酒の価値向上と醸造産業および地域への貢献に努めております。
掲載誌：Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
DOI: https://doi.org/10.1093/bbb/zbaf098
論文タイトル：Study on Authentication of Ingredients and Geographical Origin of Japanese Sake Based on Hydrogen Stable Isotope Analysis by Deuterium NMR
著者：Kenji Ogura and Ren Mizutani
＊1核磁気共鳴法：強い磁場中に置かれた原子に電磁波をかけたときに生じる微弱な発振電波を測定することで、物質の化学構造、物性や定量分析をおこなう方法です。図1の白い筒状の装置は超伝導磁石で、半永久的に強力な磁場を発生しています。
＊2 安定同位体比分析：安定同位体とは、同じ元素でも質量数の異なる原子のことをいいます。安定同位体比分析とは、物質中の安定同位体の存在割合を測定し、その物質がどのような環境や生物に由来するのかを推定する分析法です。
