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　発酵食品の製造には、乳酸菌・酵母・カビをはじめとして様々な微生物が関与しています。これらにスポットライトを当て、どの発酵食品にどのようなバランスで菌が存在するのか、またどうしてそのような菌叢が形成されるのかなど、発酵食品の持つ微生物学的な特性に迫る研究を展開しています。ピロシークエンス法による大規模な16SrRNA遺伝子データの取得により、発酵食品の主発酵菌種を同定するなどの研究に成功しています。また、分離した乳酸菌の機能を様々な角度から調べるなど、研究室内外・学内外と協力して様々な試みを推し進めています。