カンボジアの伝統発酵食品や能登の魚醤油の成分分析や機能性について検討を行う。また、これら発酵食品の熟成に関与する微生物を明らかにするとともに、微生物の持つ機能性についても評価を行う。有用な微生物については、新たな発酵食品への利用についても検討する。